酒についての基礎知識

雑話・備忘録

 

日本酒

原料は米と水と麹(こうじ)。日本独特の醸造酒。海外では米のワインと呼ばれている。主に流通しているのは清酒(せいしゅ)だが、漉していない濁り酒(どぶろく)もある。原料が良くないと旨い酒は作れないので、酒蔵は湧水の近くにある事が多い。しかし、東京・芝の江戸開城という酒は、濾過した東京の水道水を原料としている。

清酒には、純米酒と、醸造アルコールを添加したものがある。醸造アルコールを添加した酒は、いわゆる淡麗辛口になる。日本酒愛好家には、どっしりとした飲み口を好む純米酒派と、水の如くツルリとした飲み口を好む淡麗辛口派が居るので、好みを間違えて提供してはならない。また、モンドセレクションなどのコンクールで賞を取るのは、主に淡麗辛口の酒である。

日本酒は大抵の料理と相性が良いが、酒の肴(ツマミ)と言えば塩味が効いたものが多い。特に魚介類との相性が良いので、刺身や、炙ったイカなどと共に酒を楽しむ者が多い。炊きたての御飯や、餅などの甘味の強いもので酒を飲む者は少数派である。また、塩を舐めながら酒を飲むと通(つう)に見えるが、健康に悪いのでお勧めはしない。

 

生酒(なまざけ)・無濾過原酒(むろかげんしゅ)は酵母が生きているので、味わいが深い。しかし、発酵し続けているので日持ちしないし、運んでいる最中に吹きこぼれたりするので、一般的に出回る量が少ない。希少価値がある為、贈り物にしたり、酒の席に持ってくると大いに喜ばれる。

「火入れ」と呼ばれる加熱殺菌処理を施した酒は、それなりに日持ちする。しかし熱や光で劣化するので、長期保存するなら冷蔵庫に入れた方が良い。火入れした酒は、旨みや、深みや、まろやかさを引き出す為に、しばらく貯蔵される事が多い。貯蔵・熟成の期間が長くなればなるほど、酒の色が濃くなっていく。

冬期に醸造した酒を酒蔵で貯蔵・熟成させて、翌年の秋に瓶詰めして出荷する酒を「ひやおろし」と言う。火入れをせずに卸す事から、その名がついた。数年から数十年もの長期熟成させた日本酒は古酒(こしゅ)と呼ばれる。定義上は3年以上となっているようだが、残念ながら、あまりお目に掛かる事は無い。

 

生酛(きもと)や山廃(もしくは山廃仕込み)と書いてある酒は、雑酵母が繁殖し難い低温の環境で仕込まれた、杜氏(とじ)の力量が問われる酒である。細かい事を言い出すとキリが無いので、とりあえず「昔ながらの製法」と憶えておくだけで良いと思う。ぶっちゃけ、殆どの人は製法の区別などつかない。

吟醸酒とは、仕込みに用いる米の精米歩合が60%以下のものを言う。精米によって米を磨き、芯の部分だけを使う事で、雑味の少ない酒になる。大吟醸ともなると精米歩合が50%以下になり、米粒の内側の半分ほどしか使わない。贅沢な製法な為、値段が高くなるが、好みに合うとは限らない。

精米歩合が70%以上で、醸造アルコールを添加した酒は本醸造酒と言い、精米歩合が60%以下の本醸造酒は、特別本醸造酒と言う。因みに、酒の酵母はアルコール度数が22度以上になると死滅する為、それ以上の度数の酒を醸造する事は出来ない。

 

荒(あら)ばしり・亀口酒(かめぐちしゅ)・直汲み(じかぐみ)・槽場汲み(ふなばぐみ)とは、新酒搾り立ての時期に出荷される酒を言う。要するに一番搾りの希少な酒である。厳密には、それぞれ違いがあるようだが、そこまで憶える必要は無いだろう。

日本酒は、基本的に割らずに飲む。日本酒カクテルも存在するが、あまり一般的な飲み方ではない。酒の温度によって、冷や酒(ひやざけ)や、ぬる燗、熱燗などと呼び名が変わる。大雑把にいうと、味わいの深い純米酒は燗して飲み、淡麗辛口酒は冷やで飲む。どちらか良く分からない場合は、ぬる燗を頼むと良い。

日本酒は蔵元が多いので、地酒の全て把握するのは殆ど不可能に近い。とりあえず、灘の生一本で知られる灘五郷10社(剣菱・大関・菊正宗・櫻正宗・沢の鶴・道灌・日本盛・白鹿・白鶴・浜福鶴)と、その土地の有名な地酒を把握しておくべし。地酒の知識がある者同士の会話は弾むし、良いタイミングで店の人が話しかけてきてくれたりするので、大いに盛り上がる。

 

 

各地の代表的な地酒

北海道の男山(おとこやま)、青森の陸奥男山(むつおとこやま)、秋田の鳥海山(ちょうかいさん)、岩手のあさ開(あさびらき)、山形の出羽桜(でわざくら)、宮城の一ノ蔵(いちのくら)、福島の大七(だいしち)、新潟の八海山(はっかいさん)、栃木の日光誉(にっこうほまれ)群馬の龍神(りゅうじん)、埼玉の神亀(しんかめ)、茨城の郷乃誉(さとのほまれ)。

東京の澤乃井(さわのい)、千葉の五人娘(ごにんむすめ)、神奈川の丹沢山(たんざわさん)、山梨の七賢(しちけん)、長野の真澄(ますみ)、富山の千代鶴(ちよづる)、石川の天狗舞(てんぐまい)、石川の真名鶴(まなづる)、静岡の開運(かいうん)、岐阜の天領(てんりょう)、愛知の鬼ころし(おにころし)、三重の作(ざく)、滋賀の七本鎗(しちほんやり)。

奈良のみむろ杉(みむろすぎ)、大阪の秋鹿(あきしか)、兵庫県の剣菱(けんびし)、和歌山の羅生門(らしょうもん)、岡山の燦然(さんぜん)、広島の賀茂鶴(かもづる)、鳥取の日置桜(ひおきざくら)、島根の李白(りはく)、山口の獺祭(だっさい)、香川の国重(くにしげ)、愛媛の石鎚(いしづち)、徳島の眉山(びざん)、高知の酔鯨(すいげい)。

福岡の喜多屋(きたや)、佐賀の鍋島(なべしま)、長崎の本陣(ほんじん)、大分の千羽鶴(せんばづる)、熊本の美少年(びしょうねん)、宮崎の千徳(せんとく)、鹿児島の薩州正宗(さっしゅうまさむね)、沖縄の黎明(れいめい)。

 

以下、鋭意ライティング中

 

焼酎

米、麦、そば、芋などの穀物を原料とする蒸留酒。

 

ビール

麦とホップを原料とする醸造酒

 

ワイン

葡萄を原料とする醸造酒

 

ウイスキー

麦を原料とする蒸留酒

 

雑話・備忘録

Posted by 清濁 思龍