禅的ミニマリズム・食事編 その２
塩にこだわる
個人的には、最もシンプルかつ究極の和食は「塩むすび」だと思っています。美味しく炊き上げた御飯をきゅっと握って形を整え、パラリと塩を振って食べるだけでも立派な料理として成立しますし、良く出来た「塩むすび」は意外な程に高い満足度を与えてくれるものです。
しかし、同じ「塩むすび」でも、使う塩によって味と料理の格が変わります。例えば、塩化ナトリウム99．5％以上の高純度な精製塩で「塩むすび」を作ってもあまり美味しくはなりませんが、これを自然塩に変えると同じ御飯とは思えないほど美味しくなります。
自然塩の中には有機物やミネラルなどの不純物を多く含むものがあり、それが料理に複雑な風味を加えてくれます。岩塩の不純物はそれほど多くありませんが、海水と海藻で作る「藻塩（もしお）」や、釜で煮詰めずに作る「天日塩（てんぴえん）」は多量のミネラルを含有しています。
精製塩はミネラル・バランスが崩壊しているので、摂取し過ぎると体を壊します。しかし、自然塩はミネラル・バランスが良いので、精製塩ほど減塩に気を使わなくても良いという説があります。
塩分を摂取する際はマグネシウムが重要で、不足すると塩分の循環と排出が困難になります。また、慢性的なマグネシウム不足は、不整脈などの心疾患や、動脈硬化や高血圧のリスクを高め、骨粗鬆症、糖尿病を引き起こしたり、吐き気や、筋肉の痙攣、精神障害などの症状も現れるそうです。
最近ではマグネシウムのサプリメントが人気ですが、出来れば海産物と自然塩で摂取したいものですね。
天日塩を作れる場所は限られていますし、精製塩とは違って大量生産が出来ないので、どうしても高額になってしまいます。入手のし易さを考えるなら、駅ビル・デパ地下などで販売している「海の精」か「ゲランドの塩」のどちらかになります。
塩は粒の粗いものの方が安価ですし、スパイス用のミルで挽けば必要に応じて粒を細かくする事も出来ます。塩は粒の大きさで感じる塩気の強さが変わるので、粒を細かくすると減塩に繋がります。
自然塩の世界は奥が深く、上手く使えばライフスタイルのミニマリズム化や、健康増進に役立てる事が出来ます。詳しくは下記リンク先の記事を御覧ください。
塩焼き
肉や魚に塩を振って焼くという料理法は、誰でも真っ先に思いつく料理法であり、最もポピュラーな料理法と言えるかも知れません。この料理法は粒の大きい粗塩（あらしお）の方が向いていて、特にキャンプの焚火で塩焼きにした肉や魚は、人間の野性的な部分を満たしてくれるような気がします。
塩焼きはガス＆フライパンで焼くよりも、炭火＆網焼きの方が絶対に美味しいです。余計な脂が落ちてヘルシーになりますし、焼けた脂で燻されるので薫りも良くなります。そして、そこに自然塩の複雑な味わいまでもがプラスされるのです。
良い食材をゲットしたら、シンプルに天日塩を一つまみ振って、軽く焼くだけ。他には何も要りません。
塩煮
煮物は簡単に見えますが、複雑で奥の深い料理法です。めんつゆで食材を適当に煮るだけでも、それなりに食べられるものが出来ますが、実は天日塩だけでも煮物を作る事が出来ます。試しにカボチャを購入して、天日塩で煮てみてください。驚くほど甘くて美味しい煮っころがしになりますから。
食材を塩煮にすると変色を防ぐ事が出来ますし、栄養素が煮汁に流出する事も防げます。また、大根などの野菜を塩煮にすると、柔らかくなって食べやすくなります。塩煮に酒や出汁などを入れれば更に風味がアップして、料理としての完成度も高くなります。
冬は鍋が美味しい季節です。煮干しか昆布を一晩浸けた出汁に、天日塩と日本酒と胡椒を少々加えて肉や野菜などを煮込めば、美味しい「塩鍋」が出来上がります。
因みに、管理人は鳥ムネ肉のブツ切りを塩煮にして、残ったスープに醤油を入れて汁を作り、軽く焼いた長ネギを入れて、鴨南蛮風の蕎麦やうどんにする事が多いです。
塩の蒸し茹で
一般的には、湯2ℓに対して塩は小さじ1杯の割合で、土から上にできる野菜は火の通りが良いので熱湯からサッと茹でて、土から下にできる野菜は火の通りが悪いので水からじっくり茹でます。
鍋にたっぷりのお湯で茹でるのも良いですが、フライパンで「蒸し茹で」にすると、お湯の量が少なくて済みます。
茹でる野菜は、栄養価の高いブロッコリーがお勧めです。味付けは塩だけで、皮を剥いたニンニクと一緒に「蒸し茹で」にすると美味しいです。
塩炒め
まず、モヤシ炒めをゴマ油と塩コショウだけで作ってみてください。醤油や中華だしを入れなくても、良い塩を使えば美味しい料理になります。次に、ゴマ油と塩コショウだけで野菜炒めを作ってみてください。意外とイケる筈です。
塩和え
白菜を細く短く切って、塩と唐辛子を加えて和えると、サッパリとした浅漬けが出来ます。茹でた豆モヤシにゴマ油と、塩コショウと、鶏ガラスープを和えるとナムルが出来ます。
味噌と醤油も塩が決め手
日本人の食を支えている味噌や醤油についてですが、高い商品なら必ずしも天日塩を使っているという訳では無いので、選ぶのが難しいと言わざるを得ません。海の精を使った豆味噌もありますが、天日塩とは明記していないし、値段も高く、一般的なスーパーにも置いていません。
海の精を使った醤油もありますが、豆味噌と同じで天日塩とは明記していませんし、値段も高いです。近所のスーパーで見かける事はまず無いので、健康食品やドラッグストアーで購入するか、ネットで取り寄せる事になります。
管理人の食生活
朝食は完全栄養食と言われるBASE BREAD®と、インスタント・コーヒーです。前は外仕事だったのでガッツリ食べていましたが、今は体を動かさない在宅のブログ稼業なので、糖質を減らして眠くならないようにしています。
昼食は、万古焼の土鍋でお粥を炊くか、前日の冷や飯を茶漬けにしたり、おじやにしていただきます。その際、鶏卵を必ず落とします。おかずは納豆、ゴマ塩だけの日もありますが、カボチャの塩煮、白菜の浅漬け、豆モヤシのナムルといった作り置き総菜を食べたりもします。
夕飯はしっかり作ってガッツリ食べます。肉や魚を料理したり、数日分の総菜を作ったりもします。基本は麦飯と、煮干し出汁の味噌汁です。味噌汁の具は小松菜か、カボチャが多いですが、ふえるワカメちゃんの日もあります。
個人的には、麦飯と、卵と、豆モヤシと、小松菜を常食していれば、そう簡単には栄養失調にならないと思っています。しかし、用事で外出したり、仕事が忙しい時などは、その程度の料理でさえしんどいので、栄養バランスを重視した宅食の冷凍ミールを使います。
BASE BREAD®や宅食については、下記リンク先の記事をお読みください。